LA
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Le sostanze
responsabili del colore dei vini (antociani)
sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle
parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente
nel corso della macerazione,
ad opera dell'alcol che si sviluppa durante la fermentazione.
Ne consegue che se la fermentazione del mosto viene fatta
avvenire dopo aver separato le vinacce da quest'ultimo
si otterrà invariabilmente un vino bianco. Il processo
di fermentazione in assenza di vinacce viene denominata
"vinificazione in bianco". Con tale tecnica
è possibile ottenere vini bianchi da uve di qualunque
tipo: molti champagne e spumanti si producono da uvaggi
comprendenti uve bianche e rosse; Gli champagne
ottenuti da uvaggi di uve bianche vengono chiamati "blanc
de blancs", per indicare univocamente la loro origine
omogenea.
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In un
processo di vinificazione in bianco dalle uve pigiate,
private di raspi bucce e vinaccioli, si ottiene
il "mosto fiore" che viene lasciato fermentare
per un periodo di tempo di 10-20 giorni ad una temperatura
inferiore ai 20°C. In alcuni casi, il mosto viene
lasciato a contatto con le vinacce per un breve
periodo, 12-36 ore, ad una temperatura di 7-10°C.
Si tratta di un procedimento, detto criomacerazione,
che consente di aumentare l'estrazione di profumi
ed aromi contenuti nelle bucce, limitando nel contempo
l'estrazione dei tannini. L'applicazione delle tecnologie
più moderne e sofisticate, che nel campo enologico
si traducono in impianti di termostatazione dotati
di sorgenti fredde molto potenti ed affidabili,
consentono ormai anche la sperimentazione di tecniche
"estreme". Nella produzione di vini bianchi
"a tiratura limitata" si trovano ormai
vini ottenuti al termine di criomacerazioni a temperature
prossime agli 0° C, che consentono di prolungare
la macerazione sino a otto dieci giorni. I risultati
sono eccellenti e consentono la realizzazione di
vini bianchi con una ampiezza olfattiva e una struttura
che con le tecniche tradizionali sono di fatto irraggiungibili. |
In Friuli,
terra con tradizioni enologiche mai abbastanza decantate,
con la criomacerazione vengono oggi prodotti veri gioielli
dell'enologia tra i quali ci piace ricordare due vere
rarità quali l'Ucelut e il Moscato Rosa .
I vini bianchi
dotati di struttura e caratterizzati da una presenza significativa
di tannini si prestano inoltre, molto bene, ad un affinamento
in botti di legno di piccole dimensione (225-400 litri)
per periodi compresi tra i 3 mesi ed 1 anno. Si ottengono
vini bianchi che per ampiezza olfattiva, corpo e lunghezza
di gusto sono in grado di regalare sensazioni molto piacevoli,
a volte, inaspettate.
La mancanza,
in Italia, di una consolidata tradizione nella elevazione
in botti di legno di vini bianchi rende inoltre disponibili
sul mercato prodotti di grande pregio caratterizzati da
un rapporto qualità/prezzo molto elevato. Quest'ultimo
è sicuramente un elemento che contribuisce ad aumentare
il fascino di questi prodotti che spesso nulla hanno da
invidiare ai più declamati e rinomati vini rossi "barricati",
il cui prezzo, a volte finisce con l'essere un po' "esagerato".
In Friuli, terra da sempre votata ai grandi vini bianchi, è già oggi molto
variegata l'offerta di vini elevati in botte.Un incontro
in grado di dare spesso risultati eccellenti è, a nostro
avviso, quello tra la Barrique ed il Verduzzo.
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