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LE
REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE
La prima regola
per godersi un bicchiere di vino è ovviamente che si tratti
di un buon vino! Una volta effettuata la fatidica scelta,
possono tornare utili alcuni suggerimenti:
Si degusta
bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi leggeri.
Durante la degustazione è preferibile non fumare, non
bere caffè, non avere in bocca il gusto del dentifricio,
non indossare profumi. Le nostre capacità di degustazione
sono maggiori al mattino, quando si ha sete e soprattutto
se non si è raffreddati o indisposti.
Anche l'ambiente contribuisce a creare la giusta
atmosfera per la degustazione. Sono da preferirsi gli
ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui
alle pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.
Gli odori si percepiscono meglio ad occhi aperti
e negli ambienti ben illuminati. La forma del bicchiere
è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze
odorose presenti nel vino. I bicchieri inoltre ad ogni
cambio di vino vanno avvinati
con il nuovo vino o puliti con detersivi assolutamente
neutri.
Si consiglia di degustare senza alternare vini
aromatici con vini non aromatici e di non mescolare bianchi,
rossi e rosati. Si
assaggia in scala crescente di aroma, di amabilità e di
invecchiamento.
I vini bianchi e gli spumanti devono essere serviti
a temperature comprese fra i 6 e i 10 °C; i vini rossi
devono essere serviti a temperature comprese fra i 14
e i 18°C. E' preferibile scegliere la temperatura più
bassa di degustazione in quanto solitamente la temperatura
ambiente o quella della mano scaldano il vino.
Il bicchiere,
preferibilmente da degustazione, deve essere riempito
non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto
dallo stelo con il pollice e l'indice e sorretto con il
medio dalla base. Si consigliano alcune operazioni per
la degustazione da effettuare preferibilmente in sequenza:
1) annusare il vino a bicchiere fermo; 2) annusare nuovamente
il vino dopo aver roteato il bicchiere ed eventualmente
averlo scaldato con il palmo della mano; 3) inclinare
il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino
in controluce, far lambire i bordi e annusarli; 4) agitare
con decisione il vino nel bicchiere se si vogliono valutare
i difetti (odore di acetati o di "cassetto vecchio");
5) prendere in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare
lentamente nella lingua per percepire distintamente i
sapori, le sensazioni tattili e per scaldarlo in modo
da percepirne l'aroma per via retronasale; 6) deglutire
per percepire le sensazioni pseudocaloriche e la lunghezza
del gusto.
La
giusta temperatura
Come per il
degustatore, anche il vino deve essere nelle condizioni
adatte per essere degustato.
Di basilare
importanza la temperatura di servizio: un vino servito
troppo caldo o troppo freddo non può essere giudicato.
Solitamente si usa un termometro da vino che va inserito
nel collo della bottiglia stappata.
La giusta
temperatura risulta quindi essenziale perché le caratteristiche
organolettiche siano riconosciute nel loro stadio migliore:
è provato come una temperatura più alta aumenti la sensazione
dolce, mentre una più bassa esalti le sensazioni di astringenza
e il gusto amaro.
Temperature
di servizio consigliate
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Vini
bianchi secchi leggeri e vini spumanti 8-9°
- Vini bianchi liquorosi 10°
- Vini bianchi secchi maturi
11-13°
- Vini rosati e novelli 12°
- Vini rossi giovani 13-14°
- Vini rossi di corpo e buona
struttura 15-16°
- Vini
invecchiati 16-18°
Come
cambiare la temperatura
Dovendo raffreddare un vino troppo caldo,
il sistema migliore è quello di inserire una bottiglia
in un secchiello contenente del ghiaccio, non direttamente
a contatto.
Avendo tempo a disposizione, si può mettere la
bottiglia in frigorifero dentro una glacette per un ora,
mentre è sconsigliabile l'utilizzo del congelatore, che
abbatte in maniera troppo rapida la temperatura, rischiando
di rovinarne il contenuto.
Nel caso di un vino troppo freddo, prima regola
è quella di non esporlo a fonti dirette di calore: meglio
trasferire il contenuto della bottiglia in una caraffa
o, in casi estremi, tentare di riscaldare il tutto con
acqua tiepida. In ogni modo l'intervento sulla temperatura
del vino deve essere molto progressivo.
Come
conservare il vino
Idealmente
le bottiglie di vino andrebbero conservate coricate orizzontalmente
in una cantina buia a temperatura ed umidità quasi costante,
10-12 gradi centigradi e 60-70% di umidità, in assenza
di vibrazioni.
Infatti una temperatura che si scosta significativamente
sia in alto che in basso da quanto indicato, ma soprattutto
degli sbalzi di temperatura tra una stagione e l’altra,
rovinano il vino, così pure la luce che favorisce fenomeni
ossidativi. Una
eccessiva o troppo poca umidità può rovinare i tappi,
così pure le vibrazioni, soprattutto se continuate, possono
creare problemi.
Il vino è una sostanza viva che evolve nel tempo
ma per evolvere bene ha bisogno di condizioni ottimali.
Non ci crederete ma una bottiglia di vino bianco
conservata secondo tutti i crismi può durare anche dieci
e più anni mentre la stessa bottiglia se conservata male
dopo pochi mesi è da buttare!
Purtroppo nelle nostre case di oggi difficilmente
è presente una cantina con queste caratteristiche, infatti
per averle dovrebbe essere interrata a vari metri nel
sottosuolo, mentre in genere i nostri ripostigli moderni
si trovano a stretto contatto con la superficie o con
i piani superiori. Ho provato a misurare la differenza
di temperatura tra estate ed inverno in uno scantinato
di Milano di un palazzo moderno ed il termometro ha segnato
in estate 26 gradi ed in inverno 7 gradi!
E allora cosa fare?
Pur non disponendo di una cantina adatta si possono
trovare delle soluzioni di compromesso. La migliore è
quella di acquistare un armadio climatizzato per la conservazione
del vino. Si
trovano facilmente in commercio sia di produzione nazionale
sia estera, hanno il vantaggio che possono essere collocati
ovunque (purchè ci sia una presa elettrica e … non rovinino
con la loro presenza ingombrante l’arredamento!), di contro
hanno lo svantaggio che sono molto costosi, pertanto se
le vostre esigenze di conservazione del vino si limitano
a pochi mesi non vi consiglio l’acquisto. Se invece avete
l’abitudine di conservare molte più bottiglie di quante
ne consumate, per più anni, magari bottiglie pregiate,
allora l’investimento vale la pena.
Siete di quelli che comprano poche bottiglie al
mese e le consumate quasi subito? Per lo meno evitate di conservarle in cucina o nel frigorifero,
in frigorifero il vino prende gli odori del cibo che passano
attraverso il tappo, in cucina la luce elettrica o del
sole rovina le bottiglie e la temperatura può subire sbalzi
notevoli in poco tempo, ad esempio quando aprite le finestre
di inverno o quando il sole fa capolino dai vetri d’estate.
Meglio allora conservarle in garage al buio (possibilmente
lontane dai gas di scarico della vostra automobile!) oppure
in un ripostiglio senza finestre della vostra casa. Un
ultimo consiglio, le bottiglie aperte andrebbero consumate
tutte. Un vino bianco aperto la sera e riposto in frigorifero
il giorno dopo ha un altro sapore.
Anche il vino rosso il giorno dopo non è più lo
stesso (con una rara eccezione, il Barolo, uno dei pochi
vini che mantiene le sue caratteristiche anche in una
bottiglia a metà … ma solo per pochi giorni, per carità!).
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