L'ORIGINE
DELLA VINIFICAZIONE
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In natura
la vite cresce spontaneamente arrampicandosi sugli
alberi e si propaga attraverso gli uccelli che ne
mangiano i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto
zuccherino, ciò la rende particolarmente gradita
agli uccelli favorendone la diffusione. Quando raggiunge
la piena maturazione i chicchi si rompono e fuoriesce
il succo. L’elevato grado zuccherino del succo e
la presenza dei lieviti, naturalmente contenuti
nell’uva, comporta la naturale fermentazione degli
zuccheri ad alcol formando spontaneamente il vino.
Gli acidi ancora presenti nell'uva a fine maturazione
rendono acido il succo, il cui pH è solitamente
inferiore a 4, ciò favorisce la crescita dei lieviti
e il controllo o la completa eliminazione di molti
microrganismi indesiderati. Parte di questa acidità
rimane nel vino e assieme al contenuto alcolico
svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti
patogeni per l'uomo in particolare quelli responsabili
delle intossicazioni alimentari che diversamente
possono essere contratte bevendo acqua contaminata. |
Il vino è
quindi un prodotto spontaneo, scoperto da qualche nostro
antico progenitore che vagando nella foresta si trovò
a passare vicino ad un anfratto scavato nella roccia dove
si era raccolto del succo d'uva convertitosi in vino.
L'odore era invitante e provò ad assaggiarlo, rimase conquistato
dal gusto dolce e dalla sensazione di inebriante benessere
che questa strana bevanda, sicuramente di origine divina,
gli aveva procurato. Sensazioni troppo intense per non
provare il desiderio di descriverle agli altri e di riprodurle.
Si può immaginare come fosse pratica diffusa presso i
popoli primitivi che vagavano nelle foreste fermarsi a
rinfrancarsi dalle fatiche del giorno per "un taglio"
di vino. Il vino ti dava forza e coraggio e in più ti
proteggeva dal "sortilegio" che rendeva talvolta
mortali le acque.
Ma anche i doni divini devono essere
meritati: i chicchi d'uva non sorvegliati venivano
rubati dagli uccelli prima che stillassero il loro prezioso
contenuto e non potevano venire trasportati come i cereali
perché più delicati. A ciò si aggiunge che anche quando
veniva trovato un luogo sicuro dove far crescere la vite
a riparo dagli altri naturali antagonisti bisognava aspettare
per ben tre anni prima che "il miracolo" si
compisse. Di fatto la coltivazione della vite e la pratica
della vinificazione è contemporanea alla nascita della
civiltà contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade
a quella sedentaria che è stato uno dei primi importanti
passi della storia dell'uomo. Ci si può interrogare a
lungo se è nata prima la vigna o il contadino di
fatto sono un connubio perfetto e indissolubile.
I VITIGNI
La
vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di
diverse varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce
un vino diverso. Il gusto del vino dipenderà anche dal
tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima, e dalle
tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i
vini prodotti dall'uva dello stesso vitigno hanno qualcosa
che li accomuna e li caratterizza. Per tale ragione per
tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti
"disciplinari" che indicano per ciascuna zona
enologica (detta Denominazione d'Origine) il tipo di vitigni
la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione
e di lavorazione di ciascun vitigno. I vini che sottostanno
a queste regole vengono designati con le sigle DOC
(Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione
d'Origine Controllata e Garantita).
Per poter garantire il vignaiolo, prima,
e il consumatore, dopo, sulla appartenenza o meno di una
data pianta ad un vitigno piuttosto che ad un altro, per
tanto tempo i botanici si sono cimentati in vari sistemi
di descrizione e catalogazione dei vitigni dando origine
alla Ampelografia (dal greco ampelos = vite, e
graphia = descrizione, studio) ossia alla disciplina
che studia la vite nelle sue specie e varietà coltivate.
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Forma
dei grappoli:
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Il primo sistema
di catalogazione dei vitigni era basato sui tempi di germogliamento,
fioritura e maturazione delle diverse piante. Ma ben presto
si rivelò inefficace in quanto le specie più "promettenti"
sono state coltivate in zone molto diverse da quelle in
cui si erano originate, e riadattandosi hanno cambiato
le loro abitudini. Si pensi ad esempio al Cabernet che
è originario della Francia e che viene oggi coltivato
anche in Africa, America, Australia,e Nuova Zelanda.
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Un altro
sistema di catalogazione che si è rivelato più efficace
ed è arrivato ai nostri giorni si basava invece
sulla descrizione degli angoli di curvatura delle
foglie.
Il sistema
era molto preciso ma poco utile in quanto laborioso
ed anche poco correlabile con le proprietà della
pianta, quali tendenza a resistere ad alcune malattie,
aroma. Oggi, l'ampelografia classifica tutte le
particolarità visibili della vite: forma e compattezza
del grappolo, colore dei chicchi, stabilità genetica. |
Forma dei chicchi:
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L'acino:
1) Peduncolo;
2) Vinaccioli;
3) Polpa.
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L'Uva:
Il frutto
della vite è una bacca detta acino (o chicco) derivato
dalla fecondazione e maturazione del fiore, l'insieme
dei chicchi è sostenuto dal raspo o graspo mediante
delle ramificazioni dette pedicelli o peduncoli.
Raspo più chicchi formano il grappolo d'uva. Il
grappolo ha solitamente forma cilindrica o conica,
può essere semplice o alato, ad acini compatti o
spargoli. Gli acini possono essere sferici, subrotondi,
ellittici, ovali, talvolta anche appuntiti o arcuati,
il loro colore varia dal nero violaceo o bluastro
al rosso, al grigio, al giallo dorato al verdino.
Gli acini sono costituiti dalla buccia, dalla polpa
e dai vinaccioli (o semi).
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