IL GUSTO DEL VINO

Si definisce gusto l'insieme di sensazioni  che si percepiscono in bocca e che sono legate sia al sapore che a stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico. 

Le sensazioni gustative dovute al sapore vero e proprio sono solo quattro e sono: il dolce, l'amaro, il salato e l'acido.

Queste sensazioni vengono percepite in punti diversi della lingua, il dolce si percepisce sulla punta, l'amaro in fondo mentre l'acido e il salato si percepiscono lateralmente.   Per tale ragione è possibile percepire dei sapori contrastanti.   Anche i tempi di percezione e la durata dei sapori sono differenti, il dolce ad esempio si percepisce entro un secondo mentre l'amaro dopo tre secondi ma per più tempo.  Cosicché la prima cosa che si percepisce di un vino è la dolcezza, ma se contiene qualcosa di amaro (i tannini) il gusto che lascerà in bocca sarà di amaro.   La possibilità di percepire i sapori deriva dalla capacità che ha la saliva di  solubilizzare il cibo, tutto ciò che resta solido per noi è insapore. Alcuni composti  si combinano con la saliva bloccando la lubrificazione della lingua, la sensazione che ne deriva viene chiamata "astringenza".

Un esempio è dato dai  tannini, presenti nei vini rossi giovani, se questi vengono molto torchiati si ricava questa sensazione di lingua legata dovuta all'astringenza.    La lingua è inoltre in grado di percepire la forma di una sostanza, se ci sono delle particelle solide o se il cibo è più o meno denso, liquido o cremoso. 

Nel caso di un vino alcuni composti quali la glicerina, i polisaccaridi (zuccheri naturali) e gli alcoli contribuiscono a rendere il vino denso, ossia a far si che scivoli lentamente in bocca.   

Un' altra sensazione che si avverte  in fondo alla  lingua  e nella gola  quando si beve  un vino  ricco di alcool è quella di falso calore (sensibilità pseudocalorica).   Tutte queste sensazioni si combinano fra loro e si influenzano a vicenda.   Ad esempio l'acidità copre il dolce per cui se beviamo un vino spumante appena stappato lo troviamo giustamente dolce, se lo assaggiamo nuovamente dopo aver allontanato l'anidride carbonica ci sembra essere troppo dolce, quasi smielato.I costituenti del sapore

L'acidità è sempre presente nel vino e ne influenza il colore e esalta la sensibilità pseudocalorica.

Il sapore acido di un vino dipende da vari tipi di acidi organici presenti naturalmente nel vino, ciascuno di essi ha un gusto leggermente diverso.     Ad esempio l'acido malico conferisce al vino un gusto di acerbo, mentre l'acido lattico a parità di concentrazione ha un gusto molto più leggero.

L'acido malico si forma nell'uva prima della maturazione e si ossida facilmente per azione del sole, per cui è meno presente nei vini ottenuti in paesi dal clima caldo. 

I vini prodotti in zone più fredde talvolta ne sono troppo ricchi per tale ragione vengono sottoposti ad un processo fermentativo naturale che prende il nome di fermentazione malolattica e che è la conversione dell'acido malico ad acido lattico. L'acido tartarico è uno degli acidi più presenti nel vino e produce sulla lingua e sul palato una sensazione di fresco molto piacevole.     Al di sopra di una certa concentrazione non è più solubile nel vino e precipita sotto forma di sale di potassio bianco, qualche volta lo si trova depositato sul fondo delle bottiglie che sono state lasciate al freddo.   

L'acido acetico (costituente dell'aceto)  è anch'esso presente nel vino e di per se è quasi inodore.   

Per effetto dell'invecchiamento si combina con l'alcol presente nel vino e forma l'acetato di etile dal caratteristico odore pungente talvolta molto sgradevole.

Il sapore dolce deriva dalla presenza di zuccheri (glucosio, fruttosio),  di polialcoli (glicerina) e di alcool etilico.    Gli zuccheri si convertono ad alcool durante la fermentazione, quando si è formato un certo quantitativo di alcool la fermentazione si ferma naturalmente.    Per tale ragione per alcuni vini ottenuti da uve ad elevato grado zuccherino si parla di gradazione alcolica totale indicando il contenuto in alcool più gli zuccheri.    

L'aggiunta di zucchero da cucina (saccarosio) nel vino costituisce frode, dal punto di vista organolettico non è facile distinguere un vino adulterato da un vino naturale.

Il sapore amaro  è' percepibile a concentrazioni molto più basse di tutti gli altri sapori, nel  vino deriva essenzialmente dalla presenza di  tannini. I tannini sono presenti principalmente nei vini rossi e sono la principale difesa del vino dalle ossidazioni.    Nel corso dell'invecchiamento conferiscono al vino una particolare sensazione gradevole detta di "rotondità".

Il sapore salato è sempre presente nel vino ed è dovuto alla presenza di sali minerali quali il cloruro di sodio (sale da cucina) i fosfati e i tartrati (derivati dell'acido tartarico).    Il cloruro di sodio è presente sopratutto nei vini ottenuti da vigne coltivate in terreni prossimi al mare.   I fosfati sono presenti principalmente nei vini rossi e  nei vini provenienti da uve coltivate in posti caldi, solitamente conferiscono al vino corpo e finezza.   I solfati sono solitamente presenti in tracce, quantità superiori si trovano nei vini trattati e conferiscono al vino un gusto amarognolo e sgradevole oltre a renderlo indigesto.   Talvolta il vino contiene un certo quantitativo di sali di ferro o rame, dovuti agli attrezzi metallici o ai macchinari adoperati durante la lavorazione o all'uso eccessivo di concimi nelle uve. Questi minerali possono provocare dei fenomeni di intorbidamento (detti "rottura" o "casse" rispettivamente ferrica o rameosa) dovuti alla formazione di composti che di per se non peggiorano il vino ma che gli conferiscono un aspetto sgradevole. 

Struttura del vino

In degustazione il gusto di un vino viene esaminato secondo le seguenti  caratteristiche:

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