L'ASPETTO
DEL VINO
La prima impressione
che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto.
In questa fase si osserva nel suo aspetto il vino
provando a farsi una idea del suo carattere: da un vino
intensamente colorato ci si aspetta un profumo altrettanto
intenso, così come da un vino denso e liquoroso
ci si aspetta un gusto caldo e corposo.
Ma la valutazione dell'aspetto di un vino non si
limita a creare delle "aspettative", serve anche
per evidenziare piccoli difetti o alterazioni.
Limpidezza
Un buon vino
è, prima di tutto, un vino limpido.
La presenza nel vino di particelle di solido sospese
lo rendono torbido in quanto queste filtrano la luce del
sole.
Quando il
vino, terminata la fermentazione alcolica, viene svinato
e sistemato negli opportuni recipienti, siano essi botti,
tini o damigiane, è ancora molto torbido.
Col passare del tempo e con il concorso della bassa
temperatura invernale, le particelle sospese, che provengono
da frammenti di parti solide dell'uva, tendono naturalmente
a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce.
Il freddo
aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell'eventuale
eccesso di acido
tartarico presente nel vino, formando un caratteristico
deposito bianco di tartrato acido di potassio noto ai
più con il nome di cremor tartaro.
La tecnica più antica e naturale per ottenere un
vino di qualità elevata è quindi quella di travasarlo
da un recipiente all'altro, prelevando solo il vino limpido
e lasciando la parte solida sul fondo del recipiente. Questa operazione, detta travaso, viene compiuta
almeno due o tre volte nel primo anno di vita del vino
per poi rarefarsi sino al momento dell'imbottigliamento.
Nel corso
del tempo la quantità di particelle che si depositano
diminuisce ma non cessa mai; ciò è dovuto al fatto che
le particelle più piccole, invisibili ad occhio nudo,
nel tempo, si aggregano o si trasformano dando origine
ad un lento ma inesorabile processo di sedimentazione.
Questo processo, nella fase iniziale della vita
di un vino, ne migliora la sua qualità, in quanto se le
particelle di solido sospese sono eccessive coprono, in
parte, gli aromi più delicati e fini del vino.
Se il vino viene lasciato invecchiare per troppi
anni il naturale processo di sedimentazione porterà ad
una diminuzione eccessiva delle particelle solide in esso
contenute con una inevitabile degradazione delle proprietà
organolettiche.
D'altro canto un vino imbottigliato troppo frettolosamente
porterà alla formazione di un eccessivo deposito in bottiglia,
mentre l'effetto delle trasformazioni chimiche sarà modificato
dal ridotto scambio di ossigeno con l'ambiente esterno.
Alcuni produttori, per abbreviare i tempi di imbottigliamento
del vino, asportano i solidi sospesi mediante filtrazione
o con l'aggiunta di composti chimici che accelerano i
naturali processi di precipitazione dei solidi. Queste tecniche (dette di chiarificazione)
se condotte in maniera incauta possono alterare il normale
percorso di maturazione del vino privandolo, anche, di
alcune sue componenti gradevoli.
Il naturale processo di evoluzione e di elevazione
che porta un vino a raggiungere l'apice delle sue qualità
resta, di fatto, un processo in cui il trascorrere del
tempo non può essere sostituito da alcun artificio empirico.
Colore
Altra caratteristica
importante in un vino è il colore.
Questo dipende innanzitutto dal vitigno di origine
(la tonalità viene infatti descritta nei disciplinari
delle Denominazioni d'Origine), dal grado di maturazione
dell'uva, dal clima e dalla natura del terreno in cui
è stato coltivato (per via dei sali minerali presenti).
La tecnica
di vinificazione influenza il tipo di vino (rosso
o bianco
a seconda di come viene condotta la fermentazione)
e l'intensità del colore (a seconda del periodo di macerazione
e del grado di torchiatura). Vini rossi molto colorati sono ottenuti da
uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti
torchiando a fondo le vinacce.
Durante la macerazione e la torchiatura vengono
estratte dalla bucce anche sostanze dal gusto molto intenso
(tannini);
un vino molto colorato è quindi un vino da cui ci si aspetta
un gusto molto deciso.
La tonalità
del colore del vino è anche influenzata dalla sua età.
I vini bianchi molto giovani presentano dei riflessi
verdolini (dovuti alla clorofilla). Maturando il vino
subisce un lieve processo di ossidazione e assume un colore
più marcato; i vini bianchi elevati in botte assumono
spesso un colore giallo ambra.
I vini ottenuti da uve molto mature (vendemmia
tardiva) assumono spesso un colore caldo e dorato come
il sole che le ha scaldate. Un colore troppo carico può invece essere sintomo
di una eccessiva ossidazione del vino.
I vini rossi
molto giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre
(dovute agli antociani).
Questi composti
(presenti nelle bucce degli acini) cambiano colorazione
a seconda dell'acidità del vino e vengono ossidati dai
composti che si formano durante l'invecchiamento del vino
(aldeidi);
i vini rossi spogliandosi assumono un colore meno
intenso e tendente all'arancio.
Il colore
dei vini rossi al giusto grado di maturazione varia solitamente
dal rosso rubino al rosso granato più o meno intenso.
Colorazioni brunastre indicano uno stato di alterazione.
Fluidità
La fluidità
di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando
il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore
che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente
disegnando degli "archetti". La forma, le dimensioni e il
numero degli archetti dipendono da alcune sostanze viscose
presenti nel vino: la glicerina,
gli alcoli
e gli zuccheri.
Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato
il fenomeno. Non esiste una maniera semplice di correlare
la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa
dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che
dal loro rapporto.
Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato
(acquoso) , un'eccessiva viscosità indica un vino troppo
strutturato (untuoso, oleoso). Raramente l'eccesso di
viscosità è dovuto a patologie del vino (il filante).
Perlage
Nei vini spumanti
un parametro importante è l'effervescenza (detta perlage).
L'effervescenza è dovuta allo sviluppo di CO2
(anidride carbonica) che si è formata durante la fermentazione. Dal punto di vista organolettico, l'anidride carbonica esalta
le caratteristiche del vino.
Sia perché evolvendosi dal vino trascina profumi
ed aromi, sia perché essendo acida conferisce una sensazione
di freschezza in bocca. Si sposa meglio con i vini bianchi,
perché nei vini rossi può far risaltare eccessivamente
la tannicità. Ma se questa "esaltazione"
del gusto e dell'aroma avviene in maniera repentina ed
intensa l'effetto dura poco e può essere troppo aggressivo,
da ciò ne deriva che le bollicine devono essere piccole
e numerose con lunghi tempi di perlage.
Viceversa, grana grossa delle bollicine, rapida
evoluzione sono indice di una fermentazione condotta
male o addirittura di CO2 aggiunta artificialmente
(effetto soft-drink). L' evanescenza della spuma può invece essere dovuta all'invecchiamento.
Occorre tenere a mente alcuni suggerimenti.
Se il bicchiere in cui si versa lo spumante è stato
bagnato le bollicine diminuiscono.
Se il bicchiere è molto più caldo del vino si forma
molta spuma a grana grossa.
Infine, l'aggiunta
di cubetti di ghiaccio porta alla rapida evoluzione della
CO2 per un effetto termico (diminuisce la solubilità).
Per poter gustare i vini spumanti è quindi opportuno
rispettarne le modalità di servizio (servire freddo,
non agitare, utilizzare bicchieri flute puliti e asciutti).
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