L'AROMA DEL
VINO
La
valutazione olfattiva di un vino è l'esame più importante.
L'olfatto umano infatti è ben 25.000 volte più
sensibile del gusto, inoltre l'uomo è capace di distinguere
più di 400.000 odori, mentre il gusto si basa su 4 sensazioni
principali.
La percezione degli odori avviene sulla sommità
delle cavità nasali durante la fase di inspirazione (per
effetto di correnti a vortice dentro al naso) o quando
il vino si trova in bocca e scaldandosi risale nella cavità
nasale (per convezione).
Di fatto alcune sensazioni che proviamo quando
beviamo un vino sono sensazioni olfattive, dette "retronasali".
Gli aromi
e i profumi sono dovuti a dei composti chimici, presenti
in concentrazioni estremamente basse, i quali a
temperatura ambiente passano in fase vapore e vengono
percepiti. Lo
stesso composto se è presente a basse concentrazioni suscita
sensazioni gradevoli mentre se presente in concentrazione
più elevata può dare sensazioni sgradevoli.
Le sostanze "odorose" sono
di varia natura, la loro classificazione viene fatta per
associazione con odori naturali già noti.
Per il vino sono stati classificati otto tipi di
odori:
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FIORI |
Rosa, Violetta, Artemisia (nei
vini rossi); Acacia, Sambuco (nei vini bianchi) |
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FRUTTI |
Lampone, Marasca, Mela, Pesca,
Fragola, Ribes (soprattutto nei vini giovani) |
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FRUTTI SECCHI |
Fichi secchi, Mandorla, Noce, Confettura
di frutta (soprattutto nei vini giovani) |
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ERBE-LEGNO |
Felce, Sottobosco, Pino, Resina,
Tabacco, Legno |
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TORREFAZIONE |
Pane tostato, Caffè, Cacao, Affumicato |
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ERBE AROMATICHE |
Mirtillo, Vaniglia, Anice, Alloro,
Timo, Garofano, Spezie, Cipolla, Pepe |
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ANIMALI |
Burro, Cuoio, Muschio |
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Altri |
Catrame |
L'origine
degli odori nel vino può derivare dall'uva, in questo
caso si parla di odore o aroma primario,
a questa categorie di odori appartengono gli odori di
frutta e di fiori.
Nel caso in cui l'odore si formi durante la fase
di fermentazione si parla di odore o aroma secondario,
ad esempio gli odori di lievito, alcuni odori fruttati.
Infine, nel caso in cui l'odore si formi durante
la fase di invecchiamento
del vino si parla di aroma terziario o bouquet,
ad esempio gli odori della botte: vaniglia, legno, tostatura.
Aromi primari
Gli aromi
dell'uva sono contenuti nelle foglie, nella polpa e nella
buccia degli acini. A seconda del grado di maturazione dell'uva, possono
cambiare parecchio.
Responsabili di questi odori sono dei composti
chimici, detti oli essenziali, di natura complessa
appartenenti alla categoria dei terpeni,
o dei derivati chetonici
o aldeidici.
Si tratta di composti di per sé poco solubili
in acqua, ma la loro solubilità è favorita dalla presenza
degli zuccheri.
Per tale ragione le uve aromatiche sono solitamente
quelle più zuccherine (ad esempio le uve Moscato, Aleatico,
Malvasia, Sauvignon, Traminer).
Questi composti
reagiscono facilmente con l'ossigeno presente nell'aria
e si convertono in composti meno odorosi.
Per tale ragione i vini aromatici vanno gustati
preferibilmente giovani e con l'invecchiamento assumono
un odore "svanito".
Aromi secondari
Questi odori
si sviluppano durante la fase di fermentazione e dipendono
molto dal tipo di lieviti adoperati, dalla modalità di
fermentazione e dalla composizione del mosto.
Secondo alcuni studiosi questi aromi derivano da
sostanze proteiche presenti nell'uva che durante questa
fase si scindono in aminoacidi
e successivamente in ammoniaca e alcoli.
Alcuni vini prendono il loro odore caratteristico
durante questa fase (ad esempio l'odore di violetta nel
Lambrusco).
Durante la
fermentazione, inoltre, si forma l'anidride
carbonica (gassosa) che si evolve dal mosto.
Se la fermentazione
avviene molto velocemente il gas fuoriesce in maniera
tumultuosa e trascina con se le sostanze odorose, in quanto
sono facilmente volatili.
Aromi terziari
Gli aromi
terziari si formano durante l'invecchiamento del vino,
e sono dovuti a reazione di alcune specie presenti prima
con l'ossigeno atmosferico (processi di ossidazione),
e poi con altri composti (processi di acetalizzazione,
esterificazione
e resinificazione).
Già Pasteur nel secolo scorso aveva dimostrato
che in completa assenza di aria i vini mantengono le caratteristiche
dei vini giovani.
L'ossidazione
degli alcoli è la reazione fra questi e l'ossigeno per
formare aldeidi
e successivamente acidi
(dall'ossidazione delle aldeidi).
A temperatura elevata si può formare l'aceto.
Le aldeidi
formate reagiscono con l'alcool presente nel vino formando
dei composti detti acetali dall'odore spesso intenso e
gradevole, questa reazione si chiama acetalizzazione.
Un esempio
tipico è l'odore di Cognac che si avverte in certi vini
bianchi invecchiati.
Gli acidi
formati reagiscono con l'alcool presente nel vino per
dare gli esteri, questa reazione prende il nome di esterificazione
e caratterizza il profumo di molti vini.
Se si formano troppi esteri l'odore diventa
sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi dello smalto
per unghie (acetato di etile).
La resinificazione
è un processo non ancora del tutto noto.
Probabilmente è dovuta a fenomeni di estrazione
(solubilizzazione) di composti contenuti nel legno della
botte da parte dell'alcool presente nel vino.
E' un processo caratteristico dei vini bianchi
liquorosi molto alcolici, lasciati a temperature
superiori ai 20°C e conferisce un odore caratteristico
di catrame (ad esempio nei vini Madera, Marsala, Porto,
Jerez, e nei vini cotti). Nei vini da pasto è considerato
un difetto e si definisce aroma di maderizzato.
Bouquet
In degustazione
il bouquet di un vino viene esaminato secondo cinque caratteristiche:
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FINEZZA
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E' un parametro
molto soggettivo e indica in qualche modo la "discrezione".
I vini si classificano per finezza in: |
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Etereo,
Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato, Fruttato,
Vinoso |
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Comune,
Grossolano, Difettoso, Sgradevole |
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INTENSITA'
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Anche in questo
caso si considera positivamente la "discrezione".
I vini si classificano per intensità in: |
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Acuto,
Penetrante, Pungente |
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Pronunciato,
Ampio, Sottile, Tenue |
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Debole,
Inodore |
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ARMONIA
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Indica il giusto
equilibrio. I vini si classificano per armonia in: |
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Equilibrato,
Armonico, Suadente |
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Neutro,
Spigoloso, Disarmonico |
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FRANCHEZZA
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Indica la pulizia
degli odori, la non interferenza. I vini si classificano
per franchezza in: |
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Franco,
Netto, Pulito, Schietto |
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Lordo-Sporco |
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DURATA
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La persistenza
olfattiva è una dote positiva, ma se riferita ad
odori gradevoli. I vini si classificano per durata
in: |
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Persistente |
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Veloce,
Sfuggente. |
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